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为了这一块黑椒鹿肉酥 我愿意买张机票去伦敦

广东特色旅游资信 2020-09-15 16:45:41


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今日,中餐在国外已晋升高级餐厅之列,且看这些餐厅如何在保持传统特色和迎合外国人的口感之中,有破有立,找到一个新的平衡点,创立时下国外高级中餐的全新格局。

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长期以来,中餐在国际市场上一直属于如此尴尬的地位,直到伦敦Hakkasan在米其林榜单上一路摘星,成为中餐地位提升的一个里程碑,而巴黎的一家夫妻店Yam ’T cha于2010年在巴黎米其林指南上摘得一星,以fusion式改良的茶餐搭配,成为巴黎美食地图之中的热点之地。


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而今年7月底揭晓的新加坡米其林榜单,位于乌节路,家传三代的传统川菜餐厅“四川饭店”首度登榜就荣膺二星之列。四川饭店的摘星,打破国外高级中餐粤菜一统天下的格局,让川菜登堂入室。米其林榜单可作为我们探索国外高级中餐的GPS,而落到餐饮核心,菜品,在这权威榜单上的星起星落之间,又有一番怎样的起承转合?

传统食材的重新解构

中国人对于吃的追求,从志怪古籍《山海经》之中就可以看得出来,各个篇章之中的物种,最后都难逃成为盘中食材的命运,可见中国人有多爱吃,几乎想得到的食材,我们全都会拿来在餐盘中一试究竟,这从一个侧面造就了中餐的博大精深,但是在传统与现代博弈的今天,国外的中餐之中,传统的食材会有什么新的表现?

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北京烤鸭在国外称为Peking duck,所有的外国厨师几乎都很喜欢研究北京烤鸭,但是你在国外吃到的,与在国内吃到的肯定不一样。在北京,鸭皮烤得肥而不腻,香酥到达入口即化,是考量烤鸭品质的标准。但鸭子能烤成这样鸭胚至关重要,对于鸭胚,国内选用填鸭的方式养鸭。而到了国外多以散养(俗称走地鸭)的方式养鸭,这样的鸭子皮下脂肪不会太厚,重点转移到了肉质的品鉴,国外人吃鸭喜欢吃厚厚的肉片,喜欢有嚼头的肉,因此,你吃到的鸭子皮薄,但肉厚实,抹上厚厚的酱汁,同一道菜,同一系中,外国人吃得心满意足,而中国人往往吃得满脸狐疑。

“中餐的食材应有尽有,很难再有什么新意,而我们现在在做的事情,是将传统的菜品改得更为现代化”,一直以来,Hakkasan都面对着“外国人的拥簇比中国人更多一些”的争议之境,而全球行政总厨唐志威面对这样的争议时,则以“现代化”四两拨千斤,在一篇争议声中,辟出了自己的一番天地。

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迪拜Hakkasan餐厅的设计与全球Hakkasan保持一致格调,而菜品有40%的空间可以自己创意。

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在迪拜的Hakkasan餐厅,你会吃到一道有趣的菜,一盘绿色的豆腐,上面撒着数朵超级菌菇端了上来,而最吸引人的是绿色的豆腐,口感更若慕斯。平常很难入味的豆腐,似乎添了颜色、改了口感之后,也变得咸鲜适宜。问了主厨Andy Toh Chye Siong才知道,原来是把菠菜打成汁后,与豆浆一起做成豆腐,上面撒上略甜的珍贵菌类,既使食客产生了好奇心,又可达到味觉平衡的目的,“更重要的是,这还在中餐烹饪的范畴内,只是改变了两种食材搭配的方式”

用当地人喜欢的食材替代原本的食材

“现在的中餐已经没有正宗的了,只不过看看厨师怎么去发挥你的创造力”,中餐到了国外,受各种饮食习惯及文化影响,比较难如在本土一般,运用自如,但是这样的一种限制反而给了中餐一个新的发挥空间,让中餐跳出本身的局限性,用吸纳国外食材的空间,创立自己的新局面。

唐茶苑是一个英国人所共知的轻奢品牌,在广州人的生活之中,点心有着相当重要的意义,而唐茶苑则将精细的粤式点心,转化为更加适合英国人格调的体验。唐茶苑的兴起是为Dim Sum进入英国主流餐饮文化的标志,保留了广式点心的传统技术,加入当地人喜欢的食材,比如唐茶苑的招牌点心“黑椒鹿肉酥”,将传统叉烧酥内馅,改为英国人喜好的鹿肉,外皮油亮酥松,肉馅腴润饱满,成为伦敦城中的独一味。

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唐茶苑的设计中提取了中国元素,与西方现代设计相融合,就餐环境现代而中国,不落俗套。

唐茶苑的点心大餐


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而在迪拜,由于清真教的禁食规定,需要授权才能使用猪肉,而即使得到授权,多数餐厅也会默默遵循不使用猪肉的原则,迪拜的Hakkasan便是其中之一,猪肉的限止不但没有给厨师团队带来限制,反而成为了他们研发菜品的一个新的空间,你可以这么理解,他们做的是清真的粤菜,除了以和牛、鸭肉替代原本用猪肉做的菜外,还有一些小惊喜等着你。这里颇有代表性的菜品是鹅肝和牛——鹅肝以生粉裹成球后,在滚油中迅速定型且煎熟,和牛经过大火炒制,不留血痕(阿拉伯人吃的食物中不能见血),用黑椒酱将和牛及鹅肝收入,两种西式食材以完全中式的方式相聚到盘中,鹅肝与和牛,以不同的方式入口即化,但味道上却系出同盘。

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米其林一星的fusion中餐Yam’Tcha的当家女大厨Adeline Grattard正在制作当天的创意菜式

伦敦的文兴酒家是城中长盛不衰的中餐厅,而这红得久的第一炮,则因为餐厅把传统广式烧味中的烧鹅中,换成了英国人喜欢吃的鸭,成了烧鸭,深受欢迎。再后来,由于文兴酒家的遍地开花,无论到哪都成为热门的中餐厅,影响到国内的粤菜,所以现在无论中西,在菜单上,都可以看到烧鸭。女大厨坐镇的巴黎Yam’Tcha fusion中餐厅在食材的选择上则显得俏皮许多,包子里面放了热情果和菠萝馅儿,还有奶酪馅。他们家的菜单每天都不一样,中式的包子皮里是法国的还是东南亚的心儿,全凭Adeline Grattard当天的灵感。厨师在创立一番新的格局,而你我等食客何不抱着开放的心态,接受这番中餐新局。


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