春季是野菜大规模上市的时节，一则央视报道引起网民关注！蕨菜致癌？不是一直都说吃蕨菜防癌吗，咋又致癌了?”弱弱地问一句：它真的致癌吗?
央视曝光：这种菜或致癌！春天到了，揭阳很多人都爱吃！
近日一则央视关于蕨菜的报道，引起大家的关注↓
据央视“共同关注”报道，不管是实验动物还是牲畜，食用蕨类都有可能造成中毒的情况，包括肝的损害、致癌，而这种致癌物质就是上世纪80年代从蕨菜中提取到的原蕨苷。而在国际癌症研究机构官方网站里，原蕨苷被列为二类致癌物质。
实验数据还揭示，这些致癌物质在蕨菜的根茎中的含量最高，叶中次之。其中欧蕨伊鲁苷超过安全限值达到37倍，苯草酸超限22倍。实验室进行蕨菜致癌的动物喂养试验表明，蕨菜可使大鼠诱发胃癌、肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。研究人员还对经过烹调加工过的蕨菜致癌试验表明，即使经过加工的蕨菜，也能诱发癌症。
天哪，今后蕨菜到底还能吃吗？
吃了那么多年蕨菜，
是否已经和癌症有扯不清的渊源了呢？
别慌，听小编细细说来！
首先，我们要明确一个概念：“致癌”的意思是“增加致癌风险”，而不是“吃了就会得癌症”。
悲剧地告诉大家——蕨菜的确致癌
其实有关蕨菜致癌的消息由来已久。2010年，科学松鼠会科普作家、美国普度大学农业与生物系食品工程博士云无心就曾在网上发表一篇文章表明“吃蕨菜会致癌”，其根源在于其含有的原蕨苷。
他指出，就蕨菜致癌而言，按照日本 1970年代的流行病学调查结果，经常吃蕨菜让男性的食道癌风险增加了2.1倍，女性则是3.7倍。在蕨菜幼苗、根部中含量较为丰富，约占蕨菜干重的0.1%~0.6%，个别可达0.8%。丹麦科学家拉尔斯·拉斯马森发现，在蕨菜大量生长的地区食道癌和胃癌发病率也比较高，认为原蕨苷可污染饮用水。有的研究发现，蕨菜还与乳腺癌与白血病有关。美国农业部的布赖恩·斯蒂格梅尔博士认为，蕨菜的孢子在空气中散播对人也构成致癌的风险。
此外，原蕨苷还可导致急性中毒、染色体断裂等。除了原蕨苷，蕨菜中还含有硫胺素酶，可分解硫胺素，过多食用可导致脚气病及其他B族维生素缺乏症。
这么说，蕨菜是一生都不能再碰？
前文中提到，国际癌症研究机构（IARC）将原蕨苷评级为2B类致癌物，2B级是什么意思呢？即"此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。"2B级致癌物有什么呢？泡菜、咖啡（小编默默地放下了手中的咖啡杯.....%>_<%）手机辐射和汽油柴油。
事实上，蕨菜中的原蕨苷属于“遗传毒性致癌物”，就是说，它会改变 DNA 这样的遗传物质，导致致癌。遗传毒性致癌物与一般致癌物（譬如砷）的重要差异之一就是：不存在“作用阈值”。也就是说，没有所谓的安全剂量——无论摄入剂量多小理论上都有致癌作用。所以，关于每天吃多少蕨菜是安全的，小编无法给大家一个明确的答复。（摊手）
但话又说回来，虽然说“蕨菜致癌”有明确的科学证据，食用也没有绝对安全的剂量，但是原蕨苷和其他致癌物质一样，也势必有剂量与致癌效应之间的关联，癌症发生的几率是随着剂量增大、暴露频率增加而上升的。
举些其他的例子，比如咸鱼、腊肉、酸菜、烧烤等等，不管做得多么地道和传统，其中存在的“有害物质”依然存在，甚至还可能更高。再举个例子，你如何解释这个人吸烟不咋滴多而早早死于肺癌，而那个人一把老烟枪七老八十了还好好地活着？！
所以市民们不应过度的惊慌，专家们告诉你这个有风险，意思不是说完全不能吃了，而是要适量或者是少量的吃。当然，如果怕，就忌口。
那咋吃才能保命呀？
其实答案在视频里已经讲到了，原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。日本也有做法是用冷水浸泡蕨菜并频繁换水来降低其含量，又能保持蕨菜爽脆；若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。需要特别小心的是，浸泡漂焯留下的水千万不要当饮用水喝下，一定要倒掉。
换而言之，如果真的喜欢吃蕨菜的亲们，小编告诉你们：毕竟人体有自我调整的作用，食物不是毒药，少量消费，偶尔消费，未必会产生多大的危险。加工的方法不同，吃的数量不同，效果都会很不一样。砒霜虽能致死，少量用却可以治疗白血病呢……
此外，建议大家挑那些菜头没有完全展开的蕨菜来吃，一年吃个一两次就好啦！
其实很多野菜或多或少的含有对人体有害的物质，这也就是野菜为何没有变成蔬菜的原因所在，这也是人类千百年来自然选择，看到这，你就释怀了吧？
现在很多商家以"纯天然""传统食品"为宣传点大肆宣扬和售卖蕨菜，央视报道“蕨菜致癌”这件事应该让大家明白的观点是：纯天然并不一定代表绝对健康，日常食物要多样化，才能有效降低癌症风险。
来源/央视新闻、中山六院，丁香医生、广州日报
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